มัก (อยู่) ง่าย (2)

เมื่อไม่นานมานี้ เกิดอยากกินแกงมัสมั่น จะออกไปซื้อหา ก็นึกไม่ออกว่ามีร้านไหนที่ทำอร่อย แกงมัสมั่นโดยมากที่ขายกันอยู่ตอนนี้มักเป็นมัสมั่นไก่ ใส่มันฝรั่ง อย่างดั้งเดิม มักใช้เนื้อวัว ด้วยแกงมัสมั่นเป็นแกงซึ่งต้องเคี่ยวนาน เนื้อไก่ “อ่อน” เกินไป เมื่อเคี่ยวนานจะแตก หากเป็นเนื้อวัวจะนิ่มและรัดตัว รู้กันทั่วไปว่าพริกแกงมัสมั่นนั้น มีเครื่องเทศอยู่พอควร ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า จันเทศ อบเชย พริกไทขาว “โขลก” กับส่วนผสมเครื่องแกงพื้นฐาน โบราณใช้ “โขลก” นั่นหมายถึง ต้องมีครกกับสาก ใช้แรงคน โลกสมัยใหม่ ครกกับสากเป็นอุปกรณ์ที่ต้องออกแรงและใช้เวลา หลายคนและหลายร้านที่ทำเครื่องแกงขายจึง “ปั่น” ด้วยเครื่อง เป็นความคิดที่ดี ! เลยไปหาซื้อมาสักเครื่อง เพราะตั้งใจว่าจะพยายามหาเวลาทำกับข้าวและขนมง่ายๆ เอง ลงทุนซื้อสักเครื่องแบบดีๆ เลย ตื่นเต้นที่จะได้กินแกงมัสมั่น ปั่นส่วนผสมทุกอย่างรวมกัน เริ่มด้วยปั่น “ย้ำ” ไม่ปั่นละเอียด สักพักจึง ปั่น “ละเอียด” เครื่องแกงที่ได้กลับไม่ถูกใจเท่าที่ควร พริกแดงแห้งไม่ละเอียดเท่าไร แล่นใบอยู่มาก สำคัญเครื่องแกงไม่หอมนัก

อันที่จริง ก่อนจะ “โขลก” หรือ “ปั่น” เครื่องแกงมัสมั่นนั้น หลายคนมักจะคั่วทั้งเครื่องเทศและสมุนไพรกับน้ำมันก่อน ให้เกิดกลิ่นหอม ส่วนตัวไม่ชอบคั่วสมุนไพรสักเท่าไร คงคั่วแต่ “เครื่องเทศ” ด้วยเมื่อโขลกสมุนไพรคั่วในครก จะเลอะเทอะ ล้างยากมาก พริกแกงที่ได้จากการปั่นเครื่องไม่ถูกใจนัก ไม่หอม! สักพักจึงนึกขึ้นได้ ทุกอย่างมีลำดับขั้นของมัน คนโบราณจะกินอะไร มักไม่นึกอย่างทันด่วน แต่จะวางแผนล่วงหน้าไว้ “อีก 2 วันกินแกงเขียวหวาน มัสมั่น ฉู่ฉี่ ดีกว่า” จากนั้นจึงเตรียมเครื่องเคราต่างๆ หลักในการตำพริกแกงง่ายๆ คือ “โขลกตามลำดับขั้น” ส่วนผสมที่แข็งก่อน ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดลงก่อน โขลกจนแหลก มีน้ำมันหอมระเหย ต่อด้วยพวกเครื่องเทศที่คั่วไว้ ตอนนี้กลิ่นหอมจะโชยออก ตามด้วย กระเทียม หอมแดง พริกแห้งซึ่งแช่น้ำจนนิ่ม บีบไล่น้ำออกหมดแล้ว 3 อย่างนี่ มีน้ำมาก ต้องใส่เกลือสักช้อนชา ซับเอาความชื้นออก กะปิจะใส่สุดท้าย บางครัวเรือนอาจใส่เปราะหอมด้วย ส่วนลูกกระวานใส่ตอนเคี่ยวกับหางกะทิ

ครกหินจะทำให้เครื่องแกงเกิดความหอม เมื่อสากบดเข้ากับครก อย่างฝรั่งเรียก “stone-ground” หากว่าในการปั่น คมมีด “ฉีก” ส่วนผสมต่างๆ ออกจากกัน ทั้งยังขาดลำดับ ! โลกยุคให้ มักบอกเราเสมอทั้งตรงและอ้อมว่า ทุกอย่างเสกได้ในพริบตา บางอย่างมันก็ทำได้ แต่สิ่งที่ไม่ได้บอกคือ ข้ออ่อนด้อย และอันตรายจากพวกผงปรุงสำเร็จ

การโขลกพริกแกงเตือนให้รู้ว่า “ของดี” ย่อมต้องรอและอดทน คนสมัยก่อนไม่เห็นว่าการโขลกพริกแกงเป็นเรื่องเสียเวลา เพราะคิดง่ายๆ ว่า กินอร่อย ก็ต้องรอ ทำเอง เตรียมของก่อนสัก 2 วัน ลงมือทำอีกสัก 2 ชั่วโมงเป็นไรไป น้ำแกงมัสมั่น หากเหลือ ก็เก็บไว้เคี่ยวกับเนื้อไก่ต่อได้ ไม่มีเสียของ #เบี้ยบ้ายรายทาง #เรือนบางระมาด

อ่านเพิ่มเติมที่ www.ruenbangramat.com